Outdoor Küche – Oster Spezial

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Es ist Ostern. Für viele Leute heißt das, es gibt Fisch. Ich durfte 2 Tage bei einer Fischzucht mitarbeiten und Fische räuchern. So viel schon mal vorweg: Wer gedacht hätte, dass es mit ein wenig Rauch getan ist, hat sich (wie ich) getäuscht.


Räuchern ist eine richtige Wissenschaft für sich. Für einen absoluten Anfänger, wenn es ums Räuchern geht, war es für mich echt faszinierend zu sehen, wie so was funktioniert.

Fische räuchern bedeutet volle Konzentration und das über Stunden. Man steht mit tränenden Augen im Rauch und muss immer schauen, dass das Feuer nicht zu heiß oder zu kalt wird. 1,5 Stunden für eine Ladung an Fisch. 1,5 Stunden für 62 Fische.

Ich hatte schon länger den Gedanken, auch einen Räucherofen zu kaufen, war bisher aber immer zu geizig, wenn ich ehrlich bin. Aber dieser selbst gebaute Ofen hat mir mal wieder gezeigt, dass man nicht immer viel Geld in die Hand nehmen muss, wenn man ein perfektes Ergebnis haben möchte.

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Hier kommt es eher auf Wissen, Tradition und Technik an. Und an allen Punkten mangelt es bei der Fischzucht der Familie Gaiser in Niedernhall auf keinen Fall. Seit Generationen werden hier in kompletter Handarbeit frische und geräucherte Fische verkauft. Die Aufzucht dauert etwa 2 Jahre, was den Fischen die Zeit gibt, langsam zu wachsen und den besten Geschmack zu entwickeln.

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Aber jetzt geh ich mal etwas tiefer auf das Räuchern ein. Nachdem die Fische ausgenommen und gewaschen wurden, werden sie über Nacht in Salz eingelegt.

Am nächsten Morgen werden sie auf Haken gehängt und im Ofen befestigt. Jetzt kommt der wichtigste Teil des Räucherns: der Rauch. Dazu entzündet man ein Feuer unter dem Ofen und schaut, dass es nicht brennt, sondern nur glimmt und es einen starken Rauch entwickelt, ich denke aber das Grundprinzip des Räucherns den meisten bekannt ist.

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Was das Holz angeht, haben alle einen anderen Geschmack. Hier sind auch keinerlei Grenzen gesetzt, was es so vielseitig macht. Da hat jeder so seine Favoriten. Wichtig ist, dass die Temperatur im Ofen, die 60 °C nicht lange überschreitet. Und genau da liegt die Schwierigkeit.

Man muss immer beim Feuer bleiben und überwachen, dass es nicht zu heiß wird. Wenn es anfängt zu brennen, muss man es mit Wasser und nassen Tannenästen wieder löschen, um so wieder Rauch zu erzeugen. Nach 1,5 Stunden werden die Fische aus dem Ofen geholt und für 10 Minuten zum abkühlen an einer Schnur aufgehängt.

Danach sind die Fische auch schon fertig, um gegessen zu werden. Kartoffelsalat und Sahnemeerrettich passen perfekt zum Fisch. Wenn Ihr also eine Fischzucht bei euch in der Nähe habt oder einen kennt, der einen kennt, der Fisch verkauft, dann nehmt die Chance auf jeden Fall war und holt euch eine (oder auch mehr).

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Allerdings empfehle ich euch nicht die geräucherten Forellen aus dem Supermarkt. Nehmt etwas mehr Geld in die Hand und unterstützt die lokalen Züchter. Nachhaltig, gesund und vor allem superlecker. Das perfekte Essen für die Feiertage und auch für die danach. 
 
Viel Spaß und´n guten Appetit, euer Tobi

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